Sulten? La oss servere deg Pommern.
Den lokale mattradisjonen er, som uttrykket selv antyder, geografisk bestemt. Jo mer mangfoldig og dyre- og plantevennlig regionen er, desto mer interessante matretter kan du finne på de lokale matbordene. Pommern er utvilsomt vinneren i denne kategorien. Regionen har alt du trenger: havet, innsjøene, elvene, skogene, jordene, engene, og menneskene som vet hvordan du tilbereder et måltid etter at du har skaffet deg de rette ingrediensene.
Det er ikke uten grunn at mange forbinder regionen med fisk. Det er elver og innsjøer over alt, og rett ved ligger Østersjøen, som er full av ulike typer fisk. Fisking og spising av fisk er derfor en gammel, ubrutt tradisjon her. Fiskeretter utgjør en viktig del av menyene på nesten alle restauranter, og det er disse rettene turistene er mest interessert i. Ikke rart at kokkene spesialiserer seg på slike måltider. Lokale spisesteder serverer ofte sild. Matjessild er de mest spesielle fiskene. De fanges hovedsakelig i mai og juni. De mest populære og tradisjonelle oppskriftene er på marinert sild med løk, olje, fløte og ovnsbakte poteter. Hvis du har lyst til å prøve denne kasjubiske spesialiteten, kan du for eksempel prøve restauranten Velvetka i Gdansk. Hvis du foretrekker en mer oppfinnsom tilnærming, foreslår Artur Moroz, sjefskokken på Bulaj i Sopot, at du prøver matjes med gulrøtter og asparges.
Sild har vært populært i årevis, men fisken har ikke dominert de pommerske menyene totalt. Den konkurrerer med lokal ferskvannsfisk om gourmetenes gunst, særlig med ål, gjedde og sik fanget i Radunia-innsjøen i Kasjubia. Ål og sik (kalt “kasjubisk sild” av kasjubiske fiskere) blir vanligvis røykt i en tønne, mens gjedde tilberedes på mange ulike vis. Du kan prøve marinert gjedde på Bulaj i Sopot. Menyen til restauranten inkluderer også matretter laget av andre lokale råvarer: torskecarpaccio, baltisk laksetartar eller fiskesuppe. Fishmarkt-Restaurant, som ligger nær Motlawa-elven i Gdansk, tilbyr retter laget av laks, kveite og abbor. Hvis du ser etter tradisjonelle og nyskapende fiskeretter, er det også verdt å besøke restauranter som Kubicki i Gdansk, White Restaurant på Bryza Hotel i Jurata, Czarny Kos i Borkowo eller Wave på Hotel Sheraton i Sopot. Herlige delikatesser venter også matelskeren på Poraj Palace: ørretruller med pepperotsmør, anbefalt av den kjente matkritikeren Maciej Kuroń.
Skogene er en annet viktig del av det pommerske kartet. Fra skogen får kokkene frukt, sopp og ettertraktet vilt. Lokale matretter inneholder ofte blåbær, bringebær, bjørnebær, markjordbær, villroser eller rognebær, som er svært populært blant gjester fra den nordre delen av den baltiske kysten. Fordi restaurantene samarbeider med lokale leverandører, får de alltid produkter av beste kvalitet. Sesongen for skogsbær varer selvfølgelig ikke hele året. Etter innhøstingen foredler restaurantinnehaverne bærene til syltetøy og saft som kan brukes senere på vinteren. Omtrent det samme skjer med soppen: den tørkes og marineres på tradisjonelt vis. Mange av de lokale innbyggerne gjør det samme. Denne vanskelige, men nyttige kunsten kan du lære på Fumenti Culinary Academy.
Skogene er også kilden til viltkjøttet. Restauranter i Trippelbyen og de nærliggende områdene serverer villsvin og hjort. På Inspiracja i Pałac Kościeszy i Przyjaźń kan du prøve hjort med nøtter og smuler av sprøtt flerkornbrød. Kjøttet er delikat, men karakteristisk i smaken – tilsetningen av anisfrø, persillesaus, furuaroma og seks typer salt gjør det verdt å ta turen til Przyjaźń for å spise middag. Naturens rikdom brukes også av sjefskokkene på restaurantene i Gdansk: Filharmonia, Kokieteria i Hotel Hanza og Szafarnia 10, der viltkjøttentusiaster kan forsyne seg av villsvinsribbe marinert i vineddik, enebær, timian, hvitløk og litt olje. Du kan også nyte skogsbær på 1906 Gourmet Restaurant i Pałac Ciekocinko og på Piano i Hotel Chopin i Pruszcz Gdański. Besøk også gjerne Poraj Palace i Poraj på høsten for å smake stekt kjøtt som er tilberedt på tradisjonelt vis, for eksempel mørbrad av svin med plommer på gammeldags, polsk vis, Beelzebubs roastbiff, villsvinsskinke, rådyrlår eller villsvinlever med eple og honning. Skogen gir mat til innbyggerne av Pommern nå som før.
Det pommerske kjøkkenet, som det polske kjøkkenet ellers, bruker mye kjøtt. De siste årene har vi blåst nytt liv i tradisjonen med retter laget av gås og and, noe som gjør at disse rettene blir stadig vanligere hos oss. Gourmeter har merket seg at kjøtt av gås og and har en unik smak her fordi det lokale gresset inneholder mye jod og sjøsalt. Du kan oppleve det selv hvis du besøker Tłusta Kaczka i Gdynia. Lit utenfor allfarvei, i distriktet Orłowo, tilbyr restauranten det beste andekjøttet. Du må prøve røykt andebryst med polenta, jordbær, bete, bringebær, balsamicoeddik og grønn paprika! Retter med and finner du også på menyene til Velvetka i Gdansk, Bulaj i Sopot og Kozi Gród i Pomlewo. Hvis du vil spise gås, kan du spørre etter det på Inspiracja i Pałac Kościeszy, Kokieteria på Hotel Hanza og Nordowi Mól i Celbowo. Zielona Brama i Przywidz tilbyr en svært velsmakende rett med kål, stekt eple og pære, gresskarsyltetøy, tørkede plommer og tranebær.
Disse ulike typene fjærkre er likevel ikke alt de lokale spisestedene kan tilby. Har du noen gang spist hare? Hvis du vil smake nydelig harekjøtt, bør du ta en tur til Piwna 47 Food & Wine i Gdansk og prøve harelår med fløte, erter, karamelliserte gulrøtter, mynte og potetmos. En helt annen tilnærming til kasjubisk kjøtt finner du på Delmonico Cut Steakhouse i Sopot. Som navnet antyder, spesialiserer stedet seg på biff. Rettene er laget av Wagyu-kjøtt av beste kvalitet (som regnes som unikt med hensyn til marmorering). Wagyu er riktignok en rase fra Asia, men Delmonico-bølingen trives godt på 240 hektar med skoger og enger i hjertet av Kasjubia.
Ost er neste punkt på det lokale smakskartet. Osten lages ikke bare i fjellene, men i hele Polen. Pommerske oster lages vanligvis av ku- eller geitemelk. Den mest kjente heter “Słupski Chłopczyk” og er en camembert-aktig ost som er laget i Słupsk siden 1925. En annen tradisjonell oppskrift er hjemmelaget cottage cheese som er smeltet i damp med karve. Det er ikke store fabrikker, men små, tradisjonelle og ofte familiedrevne ysterier som er ledende når det gjelder pommersk ost. Du kan for eksempel besøke Rakowiec-gården, som lager 15 typer ost, Osada Burego Misia-gården eller det familieeide Kaszubska Koza med håndlaget ost som lages på samme måte som i gamle dager. Melkeprodukter som kommer fra disse og andre produsenter er også en inspirasjon for kokkene. På Zielona Brama i Przywidz kan du prøve geitost med rucola sammen med bringebærsalat og perlehøne med pinjekjerner. Filharmonia Restaurant tilbyr sous-vide lam med poteter, persille og stekte tomater servert med geitostemulsjon. Og 1906 Gourmet Restaurant i Pałac Ciekocinko ønsker deg velkommen med squashblomster med geitost. Men de lokale ostene brukes ikke bare av kokkene. Det er ingen grunn til at du ikke skal prøve oppskrifter med dem eller servere dem som frokost eller snacks. Du kan bare besøke frokostmarkedet som er åpent alle helger fra mai til september i Sopot og Gdansk, det frie markedet i Gdansk eller Jadłostajnia Kolibki i Gdynia, og kjøpe godsakene.
Vi anbefaler at du legger til honning på handlelisten. De lokale birøktertradisjonene ble beskrevet allerede i antikken. I dag er det mer enn 30 000 bikuber i Pommern, og biene setter pris på det kjølige klimaet og den rike naturen. Som følge av dette gir birøkterne oss den tradisjonelle Pszczółki-honningen (den unike smaken skyldes at den er samlet inn fra bringebærmarkene) og kasjubiske blomsterhonninger, samlet fra midten av mai til slutten av august.
Kasjubiske jordbær er et kapittel for seg selv. De er helt klart søtere og mer aromatiske enn bær fra andre deler av landet. Samtidig er de mindre, lyserøde og smaker litt som villjordbær. Alt dette skyldes jordsmonnet og landskapet og det kjølige klimaet i Kasjubia, som i hovedsak er påvirket av nærheten til Østersjøen. Jordbær fra gårder på solsiden av morenebakkene i det kasjubiske landskapet er de mest verdifulle, hvis de er registrert som Protected Geographical Indication i EU. Det er et bevis på kvaliteten deres, fordi det krever at strenge retningslinjer overholdes: bare naturlige produkter kan brukes og frukten kan bare høstes manuelt.
Når de kasjubiske jordbærene finner veien til de lokale kokkene i juni og juli, er det verdt å ta turen til for eksempel Sztuczka i Gdynia, der de serveres i desserter, forretter og hovedretter, samt Gdański Bowke i Gdansk, som tilbyr hjortekjøtt med kasjubiske jordbær, litt chili og asparges. Du kan også ta turen til Old Brewery i Kościerzyna og få en lett salat med rosa roastbiff, jordbær, tomater, maissalat, romanosalat, stekt sesam og urtevinaigrette. Menyen inneholder også den tradisjonelle ruchanki, som er kasjubiske pannekaker med hjemmelaget syltetøy av jordbær, bringebær, pære og tranebær, sjokolade og jordbær.
Etter en stor middag er det lurt å hjelpe fordøyelsen litt. Det gjøres selvfølgelig best ved å følge tradisjonen. Regionen vår har et interessant utvalg av alkohol. Det er særlig to typer sprit som er verdt å merke seg: Goldwasser og Machandel. Førstnevnte kalles også Gdansk’ vodka og har et helt distinkt utseende. Små flak av ekte gull, som skal ha helsebringende effekt, flyter i tykk alkohol. Goldwasser har røttene sine i det 16. århundret, noe som gjør den til en av de eldste sprittypene i verden. Det er en opplevelse å ta et glass av denne spriten på restauranten som typisk nok heter Goldwasser i Gdansk. Machandel er på sin side en einerbasert sprit laget etter en gammel nederlandsk oppskrift. Den drikkes til røykte plommer fra Pommern. Hvis du har lyst til å prøve, kan de besøke restauranten Pod Łososiem i Gdansk.
Vi har spart den mest populære drikken til slutt. Man kan kanskje si at det ikke ville vært et Gdansk uten øl. Det ble laget øl her allerede i middelalderen; det var over 400 bryggerier i Gdansk og regionen på slutten av 1300- og 1400-tallet. I dag er regionale produkter populære igjen. For å nyte den ekte smaken av øl fra Pommern bør du dra til det eldste restaurantbryggeriet i Gdansk, Brovarnia, rett ved Motlawa River. Her brygges det tre typer øl: lyst øl, mørkt øl og hveteøl. På Gdański Bowke kan du prøve naturlig, upasteurisert øl med det samme navnet, laget i familiebryggeriet. Old Brewery i Koscierzyna har ikke tatt navnet ut av løse luften, heller. Her har det blitt brygget øl i mer enn 150 år!
Så, er du sulten?
